Zu Besuch in der größten Fischfabrik Europas | Galileo | ProSieben
Täglich wandern in dieser Firma mehr als zwölf Millionen perfekte Heringe in Gläser und landen dann in den Supermarktregalen in ganz Europa. Galileo hat den Mann getroffen, der hinter der riesigen Fabrik steckt.
►Mehr Galileo: http://www.galileo.tv/
►Galileo auf YouTube abonnieren: http://www.youtube.com/subscription_center?add_user=GalileoOffiziell
►FUNDA HAT EINEN KANAL: https://www.youtube.com/user/FundaVanroy
► Alle Videos findest du auf http://www.sat1.de/tv/galileo/video
-----------------------------------Experimente-----------------------------------------------
►Galileo T-Rex*: http://amzn.to/1MppUEH
►Galileo Reptilien zum Nachbauen*: http://amzn.to/1MppWwj
►Galileo das Ökosystem*: http://amzn.to/1F6eBiE
►Galileo Kristalle selbst züchten*: http://amzn.to/1EwWBPf
►Galileo Urzeitkrebse*: http://amzn.to/1F6eBiD
►Galileo Süßigkeiten selber machen*: http://amzn.to/1F6eBiC
►Galileo die größten Experimente*: http://amzn.to/1EPvUDW
►Galileo der menschliche Körper*: http://amzn.to/1MnS29l
►Galileo Tornados und Wirbelstürme*: http://amzn.to/1xa4Rgh
►Galileo Gewächshaus*: http://amzn.to/1EPvUDX
►Galileo Chemielabor*: http://amzn.to/1xa4Rgg
►Galileo Fleischfressende Pflanze*: http://amzn.to/1NDtxbr
►Grill Gadgets: http://bit.ly/GrillGadgetsGalileo
-------------------*Links sind teilweise Affiliate Links ---------------------------
Galileo ist die ProSieben Wissenssendung mit Aiman Abdallah, Stefan Gödde und Funda Vanroy. Täglich um 19.05 Uhr kannst Du auf ProSieben die Welt kennen und verstehen lernen. Galileo nimmt Dich mit auf eine Reise durch das Wissen: Physik, Geschichte, Natur und Internetphänomene, Gesellschaft, Politik und alltägliche Fragen. Die Hosts Harro Füllgrabe, Jan Schwiderek, Jumbo Schreiner, Klas Bömecke, Matthias Fiedler, Akif Aydin und Dionne Wudu nehmen dabei vollen Körpereinsatz in Kauf und gehen allem auf den Grund, was uns interessiert.
Impressum:
https://www.sat1.de/service/impressum
Featured in
Transcript (German — de)
Jedes Jahr isst man allein in Deutschland
mehr als 700 Millionen Heringe, z. B. als
Rollmops, Bismark oder Matjes.
Doch wer kümmert sich eigentlich darum, solche
riesigen Mengen Fisch mundgerecht in feine
Filets ohne Gräten zu verwandeln?
Die Ruhe vor dem großen Sturm.
Europas größte Fischfabrik wartet auf die
ersten Nordsee-Heringe der Saison.
Gleich ist hier die Hölle los und dann muss
alles schnell und trotzdem schonend ablaufen.
Damit der Hering möglichst frisch bleibt,
muss er innerhalb von nur 15 Minuten zum Filet
verarbeitet sein.
Dabei darf er auf keinen Fall zerdrückt oder
zerfetzt werden.
Denn nur dann kann er später auch zu Matjes,
Rollmops, Tomatenhering und Co werden.
In Schweden sind die Fischer vor einer Woche
in See gestochen.
Auf der Jagd nach dem Nordseehering fahren
sie hoch bis nach Schottland.
In nur drei Tagen gingen ihnen dort riesige
Schwärme ins Netz und nun ist der Trawler
zum Bersten voll mit fetten Heringen.
Frisch und gut gekühlt.
In Sassnitz auf Rügen nimmt Betriebsleiter
Andreas Berthold das Schiff in Empfang.
1.400 Tonnen Fisch hat es gebunkert.
Natürlich checkt der Chef die Ware.
Erst, wenn er das Ok gibt, dürfen die Heringe
auch in sein Werk.
Woran erkennt man denn einen frischen und
guten Hering?
Man kann sehen, an den Kiemen sind die Fische
noch sehr rot, das ist immer ein Zeichen davon,
dass sie noch sehr frisch sind.
Sehr schön gekühlt, also man fühlt auch
die Kälte, die aus dem Fisch rauskommt.
Das sind komplett heile Fische.
Nicht gedrückt, Qualität ist wirklich exzellent.
Da können wir super mit arbeiten.
11 Tanks gibt es auf dem Schiff, jeder fasst
130 Tonnen.
Das sind insgesamt über 7,5 Millionen Fische.
Wer soll die denn jetzt alle vom Schiff in
die Fabrik bringen?
Mit Fisch-Containern würde das Tage dauern.
So lange hat hier niemand Zeit.
Darum haben sich die Herings-Fischer eine
ganz besondere Technik ausgedacht: Eine XXL-Fischpumpe.
Das ist jetzt hier der zentrale Punkt.
Hier laufen die Rohre von allen Tanks zusammen.
Und von hier aus wird der Fisch dann zusammen
mit dem Wasser bei uns in die Fabrik gepumpt.
Also du merkst richtig, wie hier Bewegung
drin ist, der Hering rauscht da mit einer
irren Geschwindigkeit in die Fabrik rein.
2 bar Druck bringen den Hering auf Touren.
Das mitgepumpte Wasser sorgt als Pufferschicht,
damit die Fische heil im Werk ankommen.
Eine Art Wasserkanal.
So werden sie nicht zerfetzt oder gequetscht.
15 Minuten bis zum Filet.
Der Countdown läuft.
Doch übersteht der Hering diese erste Prozedur
durch den Schlauch?
Hier in der sogenannten Anlandung kann Andreas
Berthold zum ersten Mal einen Blick auf die
Menge der gefangenen Fische werfen.
Die Nordsee-Heringe sind größer als ihre
Vettern aus der Ostsee.
Doch genau das ist auch ein Problem für die
Weiterverarbeitung.
Um diese Jahreszeit hat der Hering in der
Nordsee einen sehr, sehr hohen Fettgehalt.
Was wir natürlich gerne einsetzen wollen,
den Fett ist auch beim Fisch ein Geschmacksträger.
Das Fett führt aber dazu, dass der Fisch
sehr sensibel ist.
Das heißt: in seiner ganzen Konsistenz ist
er etwas weicher.
Und wir versuchen den Fisch im Grunde genommen
auf Händen bis zur Filetierlinie zu tragen.
Die Fischfabrik in Sassnitz produziert Heringsfilets
in allen Varianten für die halbe Welt.
Und zwar in Riesen-Mengen für Großabnehmer.
Die übernehmen dann später das Abfüllen
und Konservieren.
Doch bevor sich die Fische in Filets verwandeln,
werden sie noch kräftig abgeföhnt . Das
löst mitgebrachten Dreck und lose Schuppen.
Und wer kein Hering ist, fliegt in die Beifangsortierung
raus.
Kabeljau und Seelachs dürfen nicht mit und
werden zu Fischmehl.
Hier entscheidet sich, aus welchem Hering
welches Filet wird.
Denn ob Rollmops oder Matjes, bestimmt die
Größe der Fische.
Doch wie sortiert man Millionen von Heringen
in kürzester Zeit nach ihrer Größe ? Das
übernimmt eine spezielle Anlange.
Sie sortiert 50 Tonnen pro Stunde.
Wie man sehen kann, auch bei den beiden ist
die Rückenbreite unterschiedlich.
Die Walzen sind im Abstand zueinander verstellbar.
Das heißt, wir fangen oben an ganz schmal
und werden nach unten hin immer breiter auseinander.
Die großen Fische rutschen bis ans Ende der
Anlage durch und die kleinen hier im vorderen
Bereich
Die Herings-Rutsche misst dabei die Rückenbreite
der Fische und sortiert sie in 5 Größen.
Wichtig ist, dass die Walze den Hering dabei
nicht zerquetscht.
Die Rollen sind deshalb besonders glatt und
drehen sich so, dass sie die Fische nicht
in den Spalt ziehen.
Die Heringe sind bisher gerade mal eineinhalb
Minuten unterwegs, seit sie das Schiff verlassen
haben.
Was passiert jetzt mit den kleinen und großen
Exemplaren?
Der sieht immer noch gut aus, ist nicht gedrückt
worden, tolles Fischfleisch noch.
Aus dem werden wir wahrscheinlich Brathering
machen, denke ich mal.
Und aus dem größeren Hering werden wir bestimmt
Matjes machen.
Bratheringe müssen sich ja auch später zu
zweit eine enge Konserve teilen.
Aber beim Matjes gilt: je größer, desto
besser.
Doch bis dahin ist es für die Fische noch
ein langer Weg.
Jetzt müssen sie erstmal ausgenommen werden.
Darum geht es weiter zur Filetierung.
5.400 Heringe fahren hier pro Minute lang.
Aber sie müssen gleich alle in die selbe
Richtung schauen, weil sie unters Messer kommen.
Wie bekommt eine Maschine das denn hin?
Dazu nutzen wir eine Eigenschaft von dem Fisch.
Die Schuppen wachsen in eine bestimmte Richtung.
Vom Kopf in Richtung Schwanz.
Die Rüttelbleche, wie sie hier sind, die
sind aufgeraut.
Das ist wie Schmirgelpapier.
Und wenn wir den Hering drauflegen, der wandert
automatisch mit dem Kopf zuerst in die Maschine.
So wie es sein soll.
Liegt der Hering falsch rum.
Läuft der Hering wieder raus aus der Maschine.
Die rauen Rüttelbleche klammern sich an die
Schuppen und schieben die Fische immer ein
kleines Stück weiter.
So rutscht jeder Hering immer seiner eigenen
Nase nach.
Wer dabei gegen den Strom schwimmt, dreht
eine Extrarunde übers Förderband.
Der Hering ist jetzt erst seit knapp 7 Minuten
im Werk.
Nach der Ausrichtung kommen alle Fische passend
bei der Filetiermaschine an.
Immer schön mir dem Kopf zuerst.
Ein Anschlag bringt sie in Position.
Eine rotierende, rasiermesserscharfe Klinge
trennt die Köpfe ab.
Genauso schneidet sie auch die Schwänze hinten
in der Maschine ab.
Und dann kommt das im Grunde genommen in die
nächste Anlage.
Da haben wir hier, da sieht man, Kopf und
Schwanz ist ab von dem Fisch.
Die Eingeweide sind noch drinnen.
Die werden vom ersten Messer entfernt.
Im nächsten Step dann sind die ganzen Eingeweide
raus, aber die Gräte ist immer noch drinnen
Und im letzten Schritt dann schneiden die
Messer diese Hauptgräte aus dem Fisch komplett
raus.
Dabei nehmen die Klingen auch die meisten
anderen Gräten gleich mit.
Das Einzige was über bleibt, sind ein paar
kleine Gräten im Fischfleisch noch drinnen.
Die merkt man beim Essen aber gar nicht, so
klein wie die sind.
Eine Filetiermaschine produziert in der Minute
locker 540 perfekt geschnittene Heringsfilets.
In den Stoßzeiten laufen 20 Maschinen gleichzeitig
und zerlegen gut 300tausend Heringe pro Stunde.
So frisch könnte man die Filets jetzt auch
schon essen - wie Sushi.
Um sie länger haltbar zu machen, werden sie
noch in Essig oder Salz eingelegt.
Vorher spült sie aber eine spezielle Waschanlage
kräftig ab.
Ausnehmen, Entgräten, Filitiern, Abspülen:
All das hat nur 12 statt 15 min gedauert.
Und jetzt folgt etwas, dass keine Maschine
kann.
Ich mach mal die Geschmacksprobe jetzt bei
dem Fisch.
Und der schmeckt exzellent.
Man erkennt also am Geschmack, was für eine
Nahrungsaufnahme der Fisch hat.
Man merkt natürlich auch im Mund.
Das er sehr viel Fett hat.
Also das ist genau das Produkt, was wir brauchen
um am Ende schließlich Matjeshering herstellen
zu können.
Jetzt muss der Hering nur noch haltbar gemacht
werden.
In diesen riesigen Tanks lagern die Zutaten
für die Marinaden.
Und die brauchen Andreas Berthold und sein
Team gleich tonnenweise.
Das ist unsere wichtigste Zutat.
Das ist Salz davon benötigen wir 10.000 Kilo
am Tag und unsere zweitwichtigste Zutat, die
wir im Haus verbrauchen ist Essig, davon verbrauchen
wir ungefähr 2000 Liter am Tag
Die XL-Filets in der Matjes-Abteilung brauchen
keinen Essig.
Sie sollen später nur eine leichte Salznote
bekommen und möglichst pur schmecken.
Die zukünftigen Matjesfilets benötigen vor
allem eine besonders vorsichtige Behandlung,
damit sie in der Lake nicht zerfallen.
Für diese Matjesfilets, das ist gesalzenes
Wasser einfach nur.
Also Wasser und Salz, was anderes kommt da
nicht ran.
Und dieser Rührarm ist ganz wichtig.
Innerhalb der ersten 24 Stunden wird ganz
vorsichtig der Fisch innerhalb der Wanne gerührt.
In der Salzlake reift der Matjes jetzt bis
zu sieben Tage.
Das macht ihn haltbar und gibt den typischen
Geschmack.
Aber im Werk werden noch viele weitere Varianten
produziert, zum Beispiel Heringshappen...
...oder sogar Filets mit roter Beete.
Und ganz wichtig: die Filets für den Sahnehering.
Der ist in Deutschland am beliebtesten und
braucht nach 35 Tagen im Essig-Bad eine Extra-Behandlung.
Die Säure muss noch raus.
Hier wird der Hering jetzt gezuckert.
Das hört sich total komisch an, ist aber
so, der soll nachher in eine süße Sahne
rein und damit dieser saure Geschmack besser
harmoniert mit der süßen Sahne, arbeiten
wir mit Zucker.
So ein Bottich ergibt locker 2.000 Portionen.
Die Sahne-Filets sind das ganze Jahr über
der Renner.
Hering lässt sich auf die unterschiedlichsten
Arten zubereiten.
Als Brathering, Rollmops oder ganz klassisch
in Tomatensoße.
Bismarck ist die bekannteste Sauer-Variante
und dann gibt es natürlich den Matjes, der
hat jetzt gerade Hochsaison.
Allein die Deutschen essen im Jahr etwa 700
Millionen Heringe.
Deshalb geht die Fangflotte erneut auf Heringsjagd..